Muffa sul formaggio: si può togliere?

Dipende dal formaggio. Su quelli duri e stagionati — parmigiano, grana, pecorino — si taglia via un paio di centimetri attorno e sotto il punto ammuffito e il resto si usa. Su quelli molli e freschi, e su qualsiasi formaggio grattugiato, a fette o a cubetti, si butta tutto. Nel dubbio si butta.

È una delle poche regole di cucina che si può dire netta. Il motivo sta nella struttura del formaggio, e una volta capito non lo dimentichi più.

Perché sui formaggi duri si può togliere e sui molli no?

Perché la muffa non è solo quella macchia che vedi. Quella è la parte visibile: sotto, la muffa manda dei filamenti sottilissimi — si chiamano ife — che scavano nel formaggio come radici, e sono invisibili a occhio nudo.

In un formaggio duro e stagionato l'acqua è poca e la pasta è compatta: le ife fanno una fatica enorme a penetrare e restano quasi tutte in superficie. Togliendo generosamente attorno, togli anche loro.

In un formaggio molle, fresco e ricco d'acqua succede l'opposto: le ife attraversano la pasta in fretta e in profondità. Quello che vedi in cima è la punta di qualcosa che sta già in tutto il pezzo. Ecco perché lì non c'è nulla da salvare.

Quali formaggi si salvano e quali si buttano?

Questa è la mappa pratica, da tenere a mente quando apri il cassetto dei formaggi.

Muffa sul formaggio: si può togliere?

Formaggio	Se compare la muffa	Perché
Parmigiano, grana, pecorino stagionato	Si taglia via ~2 cm attorno e sotto	Pasta dura e asciutta, muffa superficiale
Provolone, asiago, montasio, emmental	Si taglia via ~2 cm attorno e sotto	Semiduri compatti, stesso principio
Mozzarella, burrata, stracciatella	Si butta tutto	Molli e immersi in liquido
Ricotta, mascarpone, spalmabili	Si butta tutto	Freschissimi, ricchi d'acqua
Stracchino, crescenza, robiola	Si butta tutto	Pasta molle, ife che penetrano
Qualsiasi formaggio grattugiato	Si butta tutto	Superficie esposta enorme
Qualsiasi formaggio a fette o a cubetti	Si butta tutto	I pezzi si contaminano tra loro
Gorgonzola, brie, camembert	La muffa del formaggio è voluta, quella estranea no	Vedi paragrafo dedicato

La riga da ricordare più di tutte è quella del grattugiato: è il formaggio su cui si tende a fare eccezione («tolgo le scaglie in cima»), ed è invece quello dove l'eccezione ha meno senso.

Come si toglie la muffa nel modo giusto?

Non si raschia e non si lava. Si taglia, con metodo, e il metodo conta quanto la regola.

1. Taglia largo: circa 2 cm tutto attorno alla macchia e 2 cm sotto. Non è spreco, è la parte in cui stanno le ife che non vedi.
2. Usa un coltello pulito e non tornare a toccare la parte buona con la lama che ha toccato la muffa. Se il pezzo è grande, cambia lato o lava il coltello a metà lavoro.
3. Non far cadere pezzi di muffa sulla parte sana: lavora con la muffa rivolta verso l'alto e appoggia il formaggio pulito su un tagliere diverso.
4. Riavvolgi in una pellicola nuova, mai in quella dove c'era la muffa.

E i controlli che decidono comunque per il no, anche su un formaggio duro: se la pasta sotto è spugnosa, umida o si sbriciola in modo strano, se il colore è cambiato in profondità, se senti odore di ammoniaca, di cantina o di rancido. In quei casi il taglio non basta e si butta il pezzo intero.

La muffa del gorgonzola e del brie è la stessa cosa?

No, ed è la distinzione che genera più confusione. In gorgonzola, roquefort, brie e camembert la muffa è voluta: sono colture selezionate, aggiunte durante la lavorazione, ed è proprio quella che dà a questi formaggi sapore, profumo e aspetto.

Nel gorgonzola sono le venature blu-verdi dentro la pasta, distribuite in modo regolare. Nel brie e nel camembert è la crosta bianca, vellutata e uniforme, che si mangia. Fin qui è tutto normale e tutto previsto.

Il problema è la muffa estranea, quella che non appartiene a quel formaggio. Come riconoscerla:

• pelo grigio, nero, rosa o arancione sulla crosta bianca di brie e camembert
• macchie che compaiono sulla superficie di taglio del gorgonzola, diverse dalle sue venature
• muffa pelosa e in rilievo, mentre quella nobile è integrata nella pasta o forma una crosta liscia
• odore di ammoniaca forte, muffa di cantina, o un cambio netto rispetto a com'era quando l'hai comprato

Se compare una di queste, il formaggio si butta intero: sono paste molli, quindi si applica la regola dei molli, non quella dei duri.

Perché il formaggio grattugiato e a fette si butta sempre?

Perché il grattugiare, l'affettare e il tagliare a cubetti moltiplicano la superficie esposta all'aria. Un pezzo intero da 200 g ha sei facce; le stesse 200 g grattugiate hanno una superficie decine di volte più grande.

C'è poi il contatto: nella busta o nella vaschetta le scaglie e le fette si toccano tutte. Una muffa partita in un punto ha già viaggiato in tutto il contenuto molto prima di diventare visibile in cima.

Da qui una conseguenza pratica utile: il parmigiano conviene comprarlo a pezzo e grattugiarlo al momento. Dura molto di più, non fa muffa in una settimana e costa meno al chilo. È uno di quei cambi di abitudine che si ripagano da soli.

Come si conserva il formaggio per evitare la muffa?

La muffa ha bisogno di umidità e di aria ferma. Conservare bene significa toglierle almeno una delle due.

• Formaggi duri: carta da formaggio o carta forno, poi un sacchetto o un contenitore lasciato non del tutto chiuso. La pellicola a diretto contatto per giorni li fa "sudare" e proprio quello innesca la muffa.
• Formaggi molli: contenitore chiuso, in frigo, consumati in fretta. La mozzarella resta nel suo liquido fino al momento di usarla.
• Cassetto dei latticini o ripiano centrale, mai la porta: è la zona più calda e più soggetta a sbalzi, come spiega la guida su come organizzare il frigo.
• Scrivi la data di apertura sulla carta con un pennarello: sui formaggi nessuno se la ricorda mai.

Per i tempi indicativi di tutte le categorie c'è la tabella su quanto durano gli alimenti in frigo. E la stessa logica delle ife vale anche fuori dal frigo: sul pane e sulla frutta funziona in modo diverso, ed è spiegato in muffa sul pane e sulla frutta.

Cosa fare con il formaggio ripulito o al limite

Un pezzo di stagionato ripulito è perfetto da cuocere: il calore gli fa bene e i pezzi irregolari non si notano più. Non tenerlo lì in attesa di un'occasione, usalo entro pochi giorni.

Le destinazioni che funzionano sempre:

• croste di parmigiano: raschiate e pulite, danno sapore a minestre, zuppe di legumi e sughi lunghi
• avanzi misti di stagionati: grattugiati insieme diventano il ripieno di torte salate, polpette e sformati
• formaggi semiduri: fusi su una pasta al forno o su verdure gratinate risolvono una cena
• pezzetti piccoli: si congelano se poi li userai cotti — da scongelati sono friabili, quindi non da tavola

Se non sai cosa cucinarci, My Meals parte da quello che hai già: fotografi il frigo o lo scontrino e vedi per prime le ricette cucinabili adesso, con l'avviso su cosa sta per scadere.

La regola in una riga, da appendere mentalmente allo sportello: duro si taglia, molle si butta, grattugiato si butta sempre. E se la pasta sotto la muffa non ti convince, non c'è tabella che tenga: nel dubbio, nel bidone.

Fonti utili: per le indicazioni ufficiali su conservazione e sicurezza degli alimenti fai riferimento al Ministero della Salute e all'EFSA, l'Autorità europea per la sicurezza alimentare. Quanto scritto qui è prudente e di buon senso: l'etichetta e il tuo naso vincono sempre, e nel dubbio si butta.