Metà dello spreco in casa nasce da parole che non abbiamo mai avuto voglia di chiarire: «preferibilmente entro» non è «entro», e la muffa sul formaggio duro non è quella sul pane. Qui trovi ogni termine con una definizione breve e autonoma, e dove serve il link alla guida che lo approfondisce.
Abbattimento
L'abbattimento è il raffreddamento rapido di un alimento appena cotto, portato dalla temperatura di cottura a +3 °C o sotto zero in poche ore. Serve ad attraversare in fretta la zona di pericolo, l'intervallo in cui i batteri si moltiplicano più velocemente.
A casa non hai un abbattitore, ma il principio vale lo stesso: quanto può restare fuori dal frigo il cibo cotto.
Atmosfera protettiva
L'atmosfera protettiva è la miscela di gas, di solito azoto e anidride carbonica, che sostituisce l'aria dentro una confezione sigillata per rallentare muffe e ossidazione. Una volta aperta la busta l'effetto finisce e contano i giorni indicati in etichetta.
È il motivo per cui gli affettati durano molto meno da aperti: quanto durano gli affettati aperti.
Bacillus cereus
Il Bacillus cereus è un batterio comune in riso, pasta e cereali che sopravvive alla cottura sotto forma di spora e si moltiplica quando il cibo cotto resta a temperatura ambiente. Alcune sue tossine non si distruggono riscaldando: conta raffreddare in fretta.
Approfondimento pratico: quanto dura il riso cotto in frigo.
Catena del freddo
La catena del freddo è la continuità di refrigerazione di un alimento dalla produzione al tuo frigorifero, senza interruzioni. Ogni sosta al caldo, come il tragitto dal supermercato a casa o la spesa lasciata in auto, accorcia la durata del prodotto e non si recupera.
L'anello finale è il tuo frigo: a quanti gradi deve stare il frigorifero.
Cibo commestibile e non commestibile
Il cibo commestibile è la parte di un alimento che si sarebbe potuta mangiare, come il pane raffermo o lo yogurt dimenticato. La parte non commestibile è ciò che si scarta comunque: bucce, gusci, ossa, torsoli. La distinzione spiega perché statistiche diverse danno numeri diversi.
È la nota metodologica che separa Eurostat da Waste Watcher: i dati sullo spreco alimentare, uno per uno.
Data di scadenza («da consumarsi entro»)
La data di scadenza è il termine oltre il quale un alimento deperibile non va più consumato, scritto in etichetta come «da consumarsi entro». Riguarda prodotti freschi come carne, pesce e latte fresco, dove il rischio è microbiologico: passata quella data si butta.
La differenza con il TMC vale soldi veri: «entro» e «preferibilmente entro», che cosa cambia.
FIFO (primo a scadere, primo a uscire)
FIFO, first in first out, è la regola di rotazione delle scorte per cui il primo prodotto entrato, o il primo a scadere, è il primo a uscire. In casa significa spostare davanti quello che scade prima e mettere dietro la spesa appena fatta.
Come applicarla senza diventarci matti: come organizzare il frigo.
Freezer burn (bruciatura da freezer)
Il freezer burn è la disidratazione superficiale di un alimento congelato male: l'acqua evapora dal prodotto e si deposita come brina, lasciando macchie grigiastre e asciutte. Non è pericoloso, ma peggiora sapore e consistenza. Si previene togliendo l'aria dalla confezione.
Tempi e accorgimenti: quanto dura il cibo nel congelatore.
Liquido di governo
Il liquido di governo è il liquido in cui sono immersi alimenti come mozzarella, tonno o legumi in barattolo: salamoia, siero, olio o acqua. Protegge il prodotto da aria e batteri, quindi buttarlo appena aperta la confezione ne accorcia la conservazione.
Il caso più comune in frigo: cosa fare con la mozzarella in scadenza.
Muffa
La muffa è un fungo microscopico che cresce sugli alimenti formando una peluria visibile, mentre le sue radici si spingono in profondità dove non si vedono. Su prodotti morbidi e porosi contamina tutto il pezzo; su formaggi duri e compatti il discorso cambia.
Le due guide: muffa sul formaggio e muffa su pane e frutta.
Ossidazione
L'ossidazione è la reazione tra l'ossigeno dell'aria e i grassi o i pigmenti di un alimento: fa irrancidire l'olio, ingrigire la carne, annerire mela e avocado. Di per sé non è un rischio sanitario, ma cambia colore, odore e sapore.
Quanto reggono i vari alimenti una volta aperti: quanto durano gli alimenti in frigo.
Pastorizzazione
La pastorizzazione è un trattamento termico moderato, nel latte intorno ai 72 °C per una quindicina di secondi, che elimina i microrganismi patogeni senza sterilizzare. Il prodotto resta deperibile: va tenuto in frigorifero e consumato entro la data di scadenza.
Confronta con UHT, che è tutt'altra cosa.
Perdita alimentare (food loss)
La perdita alimentare, o food loss, è il cibo che si perde prima di arrivare al negozio: nel campo, nel trasporto, nella trasformazione. Si distingue dallo spreco alimentare, che avviene a valle, tra distribuzione, ristorazione e case.
Le due cose si misurano con indicatori diversi: i dati con le fonti primarie.
Scongelamento
Lo scongelamento è il passaggio di un alimento da congelato a refrigerato. Fatto bene avviene in frigorifero, lentamente: sul piano della cucina la superficie arriva a temperatura ambiente mentre il cuore è ancora ghiacciato, ed è lì che i batteri ripartono.
La domanda che arriva subito dopo: si può ricongelare la carne scongelata?
Solanina
La solanina è un alcaloide naturale che le patate producono con la luce, la germogliazione e il verde sulla buccia. È tossica in dosi alte e resiste alla cottura: si concentra in buccia e germogli, che vanno eliminati generosamente prima di cucinare.
Quando la patata si salva e quando no: patate germogliate, si possono mangiare?
Sottovuoto
Il sottovuoto è la conservazione in una confezione da cui è stata estratta l'aria. Rallenta ossidazione e muffe e allunga la durata in frigo e in freezer, ma non ferma tutti i batteri: la temperatura resta il fattore decisivo.
Cosa si può congelare e cosa no: la guida al congelamento.
Spreco alimentare
Lo spreco alimentare è il cibo ancora buono che finisce nella spazzatura invece che nel piatto, nelle case, nei negozi e nella ristorazione. In Italia vale 554 grammi a testa a settimana (Waste Watcher International, 2026), soprattutto per cattiva conservazione e dimenticanza.
Tutti i numeri: i dati sullo spreco alimentare in Italia. Il tuo: calcola quanto butti.
TMC (termine minimo di conservazione)
Il TMC, termine minimo di conservazione, è la data scritta come «da consumarsi preferibilmente entro» e indica fino a quando il produttore garantisce qualità piene: gusto, consistenza, colore. Non è una scadenza, e passata quella data l'alimento spesso è ancora buono.
Vale per pasta, riso, biscotti, scatolame: come leggere le date in etichetta.
UHT
UHT, ultra high temperature, è il trattamento che porta il latte a circa 140 °C per pochi secondi, distruggendo i microrganismi presenti. Sigillato si conserva mesi a temperatura ambiente; una volta aperto va in frigorifero e dura quanto un latte fresco.
I giorni dopo l'apertura: quanto durano gli alimenti in frigo.
Umidità relativa
L'umidità relativa è la quantità di vapore acqueo presente nell'aria rispetto al massimo che quell'aria può contenerne a quella temperatura. In frigorifero decide chi appassisce e chi ammuffisce: le verdure a foglia la vogliono alta, pane e formaggi stagionati bassa.
È il motivo per cui esiste il cassetto delle verdure: come organizzare il frigo.
Zona di pericolo
La zona di pericolo è l'intervallo di temperatura, indicativamente tra +4 °C e +60 °C, in cui i batteri presenti negli alimenti si moltiplicano più in fretta. È il motivo per cui il cibo cotto non va lasciato ore sul piano della cucina.
Le due ore di regola, e le eccezioni: cibo lasciato fuori dal frigo.
Le definizioni sono divulgative e pensate per l'uso domestico: sulle etichette vince sempre l'indicazione del produttore. Per le questioni di sicurezza alimentare i riferimenti sono il Ministero della Salute e l'EFSA. Se trovi una definizione imprecisa, scrivimi e la correggo. Il metodo con cui verifico quello che pubblico è spiegato in chi sono.